Керамическая посуда

DSC_0917Керамическая посуда — незаслуженно игнорируемая многими кулинарами часть кухонной утвари. А зря. Глиняные емкости подчас превосходят по своим свойствам даже хороший чугун. В них можно хранить, варить, тушить, запекать и даже жарить.

Про то, что в глиняных кувшинах молоко не скисает сутками, знают все. А об остальных амплуа глиняной посуды ниже. Но сначала несколько слов о том, как правильно начать её использовать после покупки.

Вообще, готовить новую керамическую посуду к дальнейшей счастливой кулинарной жизни намного проще и быстрее, чем лишать девственности чугунную сковородку или казан. Тем не менее процесс требует определённого терпения и внимания. Особенно бережно следует выдавать путёвку в жизнь керамическим экземплярам без глазури, которые впоследствии будут использоваться в духовке и на открытом пламени. Неглазурованную керамическую посуду сначала моют мягкой губкой под сильной струёй воды, чтобы удалить из пор не спекшиеся частички глины. Никакие моющие средства использовать нельзя. Глина уникально и навсегда впитывает в себя любые запахи. После мойки нужно дать посуде полностью высохнуть. Лучше оставить её на сутки в покое. После этого на дно наливают немного растительного масла, распределяют его по всей внутренней поверхности и ставят на минимальный огонь или в холодную духовку, которую постепенно разогревают до 160-170°. Масло очень быстро впитается в глину, так что не лишним будет добавить его в процессе нагрева. Минут 10-15 достаточно, чтобы посуда получила своё первое боевое крещение. Теперь нужно дать ей остыть. Собственно, вот и вся подготовка. Теперь можно использовать керамический девайс для приготовления овощей, мяса, рыбы. Однако и в дальнейшем относиться к керамике следует бережно. Нагревать глиняную посуду нужно всегда равномерно. Никогда не ставить сразу на сильное пламя, а добавлять огонь постепенно. Не ставить в сильно разогретую духовку. Не нагревать без продуктов. Перед каждой готовкой внутреннюю поверхность снова пропитывают свежей порцией масла. Масло можно предварительно настоять на давленом чесноке, травах, пряностях, чтобы оно постепенно отдавало накопленные ароматы. Ведь если просто положить на сковороду чеснок — он банально сгорит и испортит свой горечью блюдо. Единственное, для приготовления мяса и рыбы нужно использовать разную посуду.

Варка в глиняных горшках — это тоже процесс. Горшок предварительно вымачивают в холодной воде несколько часов, чтобы глиняные стенки впитали воду. После этого глина отдаёт воду продуктам. Особенно это заметно при варке перловки, гречки, которые варятся с меньшим количеством залитой воды, но хорошо развариваются, оставаясь при этом рассыпчатыми.
Если глиняную посуду планируется использовать для хранения овощей, то её также погружают на несколько часов воду. Овощи долго не будут терять внешний вид, насыщаясь отдаваемой глиной влагой.

глинпосАрсенал, который используется на нашей кухне.
Плоские сковородки — кецы. Куплены в Грузии за бесценок. Коричневые порционные горшочки продаются в любом супермаркете. Большой (3,5 литра) горшок — произведение французских гончаров. Весь этот набор обошёлся вдвое дешевле одной хорошей чугунной сковороды.

DSC03845 2Кецы никак не обработаны. Кецы можно использовать, как обычную сковородку, зажаривая в них на умеренном пламени обычной газовой плиты мясо, овощи или рыбу. Особенность процесса состоит в том, что продукт продолжает дожариваться в течение относительно долгого времени даже после подачи кецы на стол. Иногда эти сковородки используют в качестве сохраняющего тепло подноса, на который выкладывают еду, только что приготовленную на мангале. Мой любимый рецепт в кецы — шампиньоны с сыром.

DSC03845 3Порционные горшочки. Полностью облиты очень толстым слоем глазури, поэтому никакой специальной предварительной подготовки не требуют. В них можно готовить что угодно. Например гречку с печенью.
Освобожденная от внешней плёнки и внутренних протоков печень режется на небольшие куски, закладывается в горшок. Сверху выкладывают обжаренный лук, промытую гречку и заливают воду, чтобы она полностью покрыла содержимое. Можно добавить предварительно размоченные сушёные грибы. Горшок закрывается крышкой и отправляется в духовку с температурой 160-180° минут на тридцать.

Но самый классный рецепт для порционного горшочка — пельмени. Правда, одним лишь горшком тут не обойтись. Сначала пельмени быстро обжариваются на раскалённой сковороде, чтобы они не слипались при дальнейшей варке. Подёрнутые со всех сторон корочкой пельмени закладываются в горшочки, в которых уже кипят заранее залитые сливки. Чеснок, укроп, сыр сверху. В духовку на 15 минут. Рецепт из моего любимого московского ресторана

DSC03844Большой французский горшок. Это вообще универсальная вещь. Думаю, что я не разгадал пока и 10% его возможностей. Внутренняя поверхность покрыта тонкой глазурью, иссеченной мелкими трещинами. То есть глазурь не даёт продуктам пригореть, но при этом позволяет глине отдавать накопленное масло или влагу. Мне успешно удалось запечь в этом горшке курицу. Практически без воды. Натёр её сванской солью, обложил овощами и зеленью и просто потомил полтора часа под крышкой.

DSC03852В таком горшке великолепно получается басма. Видел этот горшок и говядину по-бургундски. Рецепт этого шедевра в миллионах вариациях выложен в сети. А уж приготовление любых супов — это без сомнения лучшее применение керамического горшка!

Дерзайте, друзья! И всё получится!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *