Уголь для мангала

1Гриль, барбекю, мангал — темы настолько часто обсуждаемые, что открыть здесь какую-то америку невозможно. Рецептов приготовления продуктов на открытом огне море. Приспособлений для жарки пруд пруди. Способов обугливания фрагментов безвинно убиенных животных и зарезанных овощей навалом. Единственное, что как правило почти не обсуждается, — это источники жара. Грили бывают газовые и угольные. Это просто медицинский факт, и что тут ещё нужно знать?

Все настолько привыкли к готовому углю в пакетах, что морочиться на эту тему даже как-то никому не приходит в голову. Однако, я давно заметил, что угли не менее важная составляющая успеха BBQ, чем две другие — качество обжариваемых продуктов и конструкция жаровни.
Все знают, что удобней всего пользоваться берёзовыми углями. Они дают достаточно ровный и продолжительный жар. Специальные угольные брикеты — штука ещё более долгоиграющая и технологичная, однако найти их можно не всегда. Зато всегда можно взять дрова той же берёзы, разжечь их и получить прекрасный источник жара. Все прочие породы лесных деревьев не годятся для приготовления пищи. Хуже всего ведёт себя сосна. Она практически не образует ровных углей, её древесина моментально превращается в пепел и за счет выгорающей смолы придаёт горьковатый вкус продуктам. В общем, не хотите испортить пищу — не пользуйтесь сосновыми и еловыми дровами. Но это всё азы. Самыми желанными в мангале будут поленья яблони, груши, вишни, сливы. Получившиеся при сжигании таких дров угли всегда мелкие, что обеспечивает равномерность жара. И самое главное, что дымок от плодовой древесины имеет неповторимый сладковато-пряный аромат, который передаётся пище. А самый «высший пилотаж» — угли из косточек сливы или вишни. Тем, кто осенью делают всякие настойки или варенья, можно порекомендовать собрать косточки и попробовать применить их для жарки мяса. Для начала в мангал закладывается обычное количество древесного угля. Когда уголь разгорится, его разравнивают и засыпают косточками. Через какое-то время косточки сами превращаются в угли. Вот тогда нельзя пропустить момент, времени не так много, хватит на один заход. От тлеющих косточек, точнее от ядрышек к мясу поднимается сладковатый миндальный аромат. Может мясо и не становится радикально вкуснее, но какие-то неожиданные нотки точно приобретает. Баранина и говядина сильно выигрывают.
2Помимо времени и температуры прогорания углей, важна концентрация минеральных солей в исходной древесине. Угадать сложно. Никто не знает, на болоте или на известняковом косогоре росли те берёзы. Иногда обычные покупные угли образуют обильный слой зольного пепла, а иногда кажется, что в пакет подсунули сосновые головешки. В этом смысле хорошие брикеты будут предпочтительней, если пренебречь запахом креозота от них. Что, собственно даёт пепел? Вспомните, как капнув чем-то жирным на одежду, мы тут же присыпаем пятно солью, которая абсорбирует жир. Зола — это минеральные соли, которые содержались в теле древесины. Органические молекулы сгорают, а минералы остаются в виде белёсого налёта на поверхности угля. И эти соли с охотой впитывают капающие с кусков мяса капли жира, не давая им воспламениться. Чтобы помочь углям бороться с поглощением жира, вполне разумно использовать обычную каменную соль самого крупного помола. Горсть, две. Так, чтобы кристаллы видны были. Мелкая не годится, она будет работать как песок на пожаре, забивая промежутки между углями и препятствуя поступлению кислорода. Если жарить приходится много жирного мяса, соль весьма желательна. Раскалённая соль постреливает кристаллами, это следует учитывать.
3Ну и последние подсказки о том, как придать продуктам на гриле неповторимые ароматы. Например, в конце зажарки говядины на угли можно кинуть горсть горошин перца. Перед снятием решётки с бараньими кусками под них хорошо положить веточки розмарина, туи или лаврового листа. В идеале свежие, ну или хотя бы не пересушенные. Если эти ароматизаторы из старых запасов, то нужно их заранее увлажнить, завернув в мокрую салфетку. Тогда они не сгорят за секунду, а успеют на какое-то время окутать мясо своими ароматами. И именно в конце обжарки эти ароматизаторы должны попасть на угли, чтобы уже запечатанное корочкой мясо не начало париться в стремительно обволакивающей его влаге. Стручок жгучего перца подойдет к любому мясу. Горсть сухофруктов усилит сладковатый вкус утки. Апельсиновая корка дополнит аромат стейка из сёмги.
Экспериментируйте, господа! Догм в кулинарии не существует!

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *