Басма

936072_179862348844002_1020257346_nКто-то называет её дымлямой. Или димлямой. Или думламой. Блюдо средне-азиатское. Поэтому названий у него может быть много и разновидностей тоже, как у всего на Востоке.

Не суть. А суть в том, что это очень вкусно. Это баранина и картошка, тушеные в овощном бульоне и приправленные зеленью и сухими специями. В идеале это блюдо готовится в большом казане и на дровах. Но вполне подойдут глиняный горшок или даже обычная кастрюля.

Ну, к делу. Нужны порционные куски баранины. Не важно какая часть. Длительное тушение в соке овощей размягчит самое жёсткое мясо. Лучше, если куски будут на косточках. От них наваристей получится блюдо. Помимо мяса потребуется курдючный жир или растительное масло, овощи, зелень, зира и соль.

Об овощах подробней. На самом деле можно взять всё, на что упадёт взгляд на рынке или в магазине. Точно не обойтись без лука, моркови, чеснока, сладкого перца, помидоров и картошки. Всё остальное — фантазийно. Баклажан, кабачок, репа и даже капуста не играют большой роли в образовании бульона. Хотя капуста, чьими листьями принято укутывать сверху казан с басмой, удерживает этот бульон внутри, не давая ему выкипать.

Дно казана выстилают полосками курдюка (или наливают растительное масло). На сало плотно укладываются куски мяса. Мясо накрывается слоем нарезанного полукольцами репчатого лука. На лук выкладывается не слишком мелко порезанная морковь. Следующими закладываются дольки помидоров и болгарского перца. Как будут располагаться слои остальных овощей, на мой взгляд не принципиально. Главное, чтобы последней легла чищенная и порезанная на половинки или четвертинки картошка. Картофель плохо варится в кислой среде, которую дадут овощи. Но она будет отлично готовиться на ароматной водяной бане. Картошка накрывается большими пучками укропа, петрушки и кинзы. В зелень закладываются целые головки чеснока. Целые капустные листья, если решили их использовать, «запечатывают» все слои окончательно. Лично я ограничиваюсь перевернутой вверх дном большой тарелкой, по которой пар стекает обратно в казан.

В процессе закладки продуктов в казан каждый слой солится и пересыпается зирой. Можно использовать и другие специи — молотую паприку, сумах, кориандр. Это дело вкуса. Ну и последнее, что всегда остаётся на усмотрение басма-мейкера — это жгучий перец. Его стручок также можно зарыть в пучки с зеленью, а можно приготовить и совершенно не острую басму.

DSC_0931_2Вся основная возня закончена. Дальше совсем легко. Казан (горшок, кастрюля) закрывается плотной крышкой, не лишним будет придавить её чем-нибудь (ведь главное, чтобы влага испарялась как можно меньше), и помещается на подказанник (в духовку, на плиту). Теперь нужно развести огонь. Сразу максимальный, чтобы как можно быстрее услышать сначала шкворчание жира на стенках, а потом и бульканье выделяющегося из овощей и мяса сока. В этот момент жар следует убрать вполовину, а ещё минут через 15 и вовсе до минимума. И с этого момента ждать целый час, а то и полтора, мужественно отбивая атаки желающих заглянуть под крышку. Крышку открывать нельзя.
На Востоке из казана на стол подают только мясо и картошку. Другие овощи не используют. Они свою роль сыграли, насытив мясо ароматами и cделав его сочным. И отдельно ставят пиалу с бульоном. И я с таким подходом полностью согласен. Для меня басма — это сразу два блюда. Вкуснейший и густой бульон, в который хочется всыпать побольше свежей зелени и макать лепёшку. И ароматная баранина с картошкой. Может быть вы по-другому увидите и раскроете для себя это блюдо.

Удачи!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *