Аджика

DSC_6424Аджика на абхазском языке означает просто соль. Соль в древности высоко ценилась наряду с зерном, точильным камнем, оружием. Профессия солевара являлась одной из самых почётных, а само ремесло – чуть ли не святым делом. Солью можно было расплатиться практически за всё, поэтому мелкая монета в Италии получила название «сольди». Французское «salair» (жалование) – тоже от названия этого химического соединения, используемого человечеством для самых разнообразных нужд. 

Когда по весне чабаны уходили в горы пасти овец, хозяева отар выдавали им мешочки с солью. Овец полагалось подкармливать солью. Ведь соль вызывала у животных жажду, которую они утоляли поеданием большого количества молодой сочной травы, быстрее набирая вес. Чтобы сами чабаны не использовали в пищу овечью подкормку, к ней подмешивали большое количество перца. Но запретный плод, как известно, сладок, даже если он солёный и острый. Чабаны усовершенствовали смесь соли и перца  душистыми приправами и понемногу добавляли в свои нехитрые кушанья. Так и родилась эта приправа. Или не так… Но поскольку такую версию происхождения аджики никто не опроверг, то она вполне может считаться правдоподобной.
Рецепт не классический, а вовсе даже наоборот авторский. Выстраданный в результате многолетних экспериментов с горькими слезами на глазах. Поэтому он может, конечно, вызвать бурю критики у сведущего в кавказской кухне. Это не страшно. Пусть на одной чаше весов будут упрёки, усмешки, презрительное неодобрение. Но на другой-то останется целое ведро уничтоженной за эти годы вкуснейшей приправы.
DSC_6405Перец сладкий – 2 кг
Перец жгучий – 1/2 кг
Чеснок – 5-6 головок
Зелень кинзы – 2 больших пучка
Размолотые семена кориандра, уцхо-сунели (молотые семена пажитника) и соль – по одной столовой ложке с горкой. Я ещё добавляю молотую паприку, тоже примерно столовую ложку. Вкус она особенно не меняет, но яркий алый цвет её будет не лишним. И ложку сахарного песка.
Самое страшное — очистить от семян стручки жгучего перца. Без хирургических перчаток, а лучше двойных, за эту работу даже не рискуйте браться. Особенно восприимчивым можно ещё порекомендовать маску для ныряния или противогаз. Хотя… Проще поручить провести полостные операции на перцах кому-нибудь из малоценных или провинившихся членов семьи, заранее не предупредив о последствиях. С остальными овощами проще. Их тоже моют, чистят и обсушивают. Нарезанную на дольки паприку лучше предварительно подвялить сутки на открытом воздухе или несколько часов в духовке. Иначе после перемалывания в измельчителе или пропускания через мясорубку она даст излишний сок. Измельчаются одновременно все подготовленные овощи, чеснок и зелень. После чего в однородную кашицу вмешиваются специи, соль и сахар.

DSC_6429 (1)Дальше можно сразу разложить аджику по банкам, прикрыть крышками из вощёной бумаги и отправить набирать букет в холодное место дней на тридцать. Но моя интуиция подсказывает, что приправе нужно сначала дать забродить при комнатной температуре, а уж потом запихивать её на хранение в погреб/холодильник. Почему-то этот процесс вызывает у меня ассоциацию с виноделием, когда выдержке и созреванию напитка предшествует естественная дрожжевая ферментация виноградной мезги. Во всяком случае ароматы специй после начала брожения аджики ощутимо усиливаются. На мой вкус.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *