Вишнёвка

DSC03975Под этим названием подразумевают порой самые различные напитки. Чехи, австрияки, сербы, черногорцы, хорваты называют Вишнёвкой напиток, получаемый из настоянного на вишнёвых косточках самогона. Напиток крепкий и, на мой вкус, достаточно злой и своеобразный. Вишнёвками без сомнения являются также настойка крепкого алкоголя на вишнёвых ягодах и наливка, получаемая из забродившей вишни. Далее речь именно об этих двух вишнёвках. Но сначала о самой вишне. Как её правильно выбрать?

Многолетний опыт изготовления алкогольных напитков убедил меня в том, что обращать внимание на названия, которыми награждают вишню торговцы на рынках, совершенно не стоит. То, что на одном прилавке называется Шпанкой, на другом легко переименуют во Владимирку, а молдавская вишня вполне может оказаться краснодарской или дагестанской. Поэтому о названиях забыли. Вишню следует пробовать. Для наливок и настоек нужна спелая и очень сочная ягода с самым кисловатым и терпким вкусом. Вишня без листьев и черешков — это не плоды труда продавца или сборщиков, которые решили пойти вам навстречу, перебрав и очистив ягоды, тем самым сэкономив ваши деньги, которые вы не переплачиваете за лишний вес. Не мечтайте! На рынке дураков нет. По крайней мере по тут сторону прилавка. Это вишня машинной сборки, предназначенная для консервирования, но по каким-то причинам не попавшая в стерилизованные банки под герметичные крышки. Такая вишня не слишком сочная, мелкая и ярко-красная, хотя в крайнем случае подойдёт и она. DSC03968Но попытайтесь всё-таки купить ягоду с более тёмной и тонкой кожурой, которая легко лопается при сдавливании пальцами, выпуская из под себя обильный сок. Найдите несколько прилавков с такой вишней, возьмите по одной с каждого и одновременно попробуйте. Остановите свой выбор на самой кислой с ярко выраженной миндальной ноткой. Необходимую сладость конечному напитку можно всегда придать с помощью сахара и даже скорректировать её уже после настаивания. А вот кислые нотки, которые делают вишнёвку свежей и лёгкой, может привнести только сама вишня.

Итак, вишня куплена и принесена домой. Теперь собственно о хитростях приготовления напитков. Они не такие уж и хитрые. Классическая Вишнёвка — это настойка алкоголя крепостью 40° или 40 объемных % на целых ягодах. Ягоду не мыть — она должна быть сухой (алкоголь убьёт все бактерии, а весь мусор отфильтруется при розливе по бутылкам), не прокалывать, косточки не удалять! Удалить черешки, а листики закинуть вместе с ягодами в банку. Банка должна быть заполнена вишней по плечики. Залить банку с ягодами алкоголем также по плечики. Можно влить и больше, но потом будет неудобно переливать готовую настойку. Добавить сахарный песок, банку закрыть герметичной крышкой, чтобы алкоголь не испарялся, и убрать банку на 4 недели в темное место. Первую неделю периодически переворачивать, чтобы весь сахар разошёлся. 4 недели — оптимальное время, за которое алкоголь вытягивает всё самое вкусное из шкурки, мякоти и косточки. Если передержать, то появляется излишняя миндальная горечь. Через положенный срок просто разлить настойку по бутылкам через воронку с бумажным или тканевым фильтром. Бутылки герметично закупорить и хранить сколько угодно. Правда, долго выдержать невозможно, так как напиток получается убойного вкуса и аромата. О пропорциях. В 4-х литровую банку закладывается 2,5 кг вишни, вливается 1,5-1,75 литра алкоголя и всыпается 200-250 г сахарного песка. На выходе готовой настойки получается чуть больше первоначально залитой жидкости, поскольку сахар в ней полностью растворяется, увеличивая объём. Крепость я никогда не замерял, на вкус что-то около 18-22° в зависимости от сочности ягоды. А что делать с вишней? Увы, её приходится выкинуть. Небольшую часть можно заморозить, чтобы при случае использовать в коктейлях. Существует, правда, вариация этого рецепта, позволяющая вытянуть из ягод ещё немного алкоголя и сока. Первоначально в банку сахарный песок совсем не добавляется. Через 4 недели настойка разливается по бутылкам, а в оставшуюся вишню всыпается сахар. Банка снова закрывается крышкой, теперь уже выставляется на свет и периодически встряхивается в течение нескольких дней. Ягоды отдадут ещё немного жидкости, которую следует долить в бутылки.

DSC03970Второй рецепт для одержимых гурманов, знакомых с азами виноделия и бродильных процессов. Он позволяет из одной и той же ягоды получить и наливку, и настойку. Для этого сначала банка на 2/3 заполняется вишней с косточками, засыпается сахар, по плечики наливается чистая вода и через день-два (после начала устойчивого брожения) на горлышко ставится гидрозатвор либо просто надевается резиновая перчатка. Через 15-20 дней, когда брожение прекратится, готовая наливка разливается по бутылкам с герметичными пробками, а в банку заливается алкоголь. Сахар уже не добавляется. Настойку можно будет перелить по бутылкам через полтора-два месяца. Для получения первоначальной наливки на 4-х литровую банку потребуется 2,5 кг вишни, 0,5 кг сахара. Алкоголя для настойки — сколько влезет по плечики банки.

На здоровье!

Вишнёвка: Один комментарий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *